Crecimiento de Staphylococcus aureus y producción de enterotoxinas durante la manufactura y almacenamiento de queso “telita”

Abstract:

El queso telita, es un queso artesanal, blanco, fresco, de pasta hilada, producido en Venezuela. Éste se elabora usualmente con leche no pasteurizada, bajo un procedimiento no estandarizado y se comercializa a temperatura ambiente, por lo que la presencia y crecimiento de patógenos constituye un riesgo potencial. En este estudio se evaluó el crecimiento de Staphylococcus aureus y la producción de enterotoxinas durante la manufactura y almacenamiento de queso telita. Los quesos fueron elaborados con leche inoculada con dos niveles, 103 y 105 UFC/mL de una cepa enterotoxigénica de S. aureus, se fabricaron siguiendo el procedimiento artesanal y se almacenaron por 6 días (d) a dos temperaturas (25 y 12 C). La población de S. aureus se enumeró durante la manufactura (acidificación, cuajada, salazón y cocción) y almacenamiento (2; 4 y 6 d). Se determinó la presencia de enterotoxinas A y B mediante inmunoensayo de aglutinación pasiva reversa (SET RPLA). En la manufactura, la población de S. aureus disminuyó (P£ 0, 05) durante la etapa de cocción-hilado, cuando la temperatura en el interior del queso fue de 70 C/10min. Durante el almacenamiento, la refrigeración controló la población del microorganismo disminuyendo el número de células viables en un ciclo logarítmico a partir del día 2, mientras a temperatura ambiente se incrementó (P£ 0, 05) alcanzando valores de 107 y 106 UFC/ga los 2 y 4 d, con nivel de población inicial de 105 y 103 UFC/g, respectivamente. Enterotoxinas A y B se detectaron solamente en las muestras almacenadas a 25 C con poblaciones de 107 UFC/g. En este estudio la temperatura …

Año de publicación:

2014

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