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Cuantificación y Biodisponibilidad In Vitro de Hierro en harina de trigo y pan fortificado: Experiencia Ecuatoriana

Abstract:

Se realizó un estudio experimental, para determinar la cuantía y biodisponibilidad in vitro de hierro en harina de trigo sin fortificar y pan fortificado (30 mg S04Fe. 7H20/Kg). Se utilizaron técnicas recomendadas internacional mente y validadas por el Instituto de Nutrición y Tecnolo gía de Alimentos (INTA) de la Universidad de Chile. La cuantía promedio de hierro encontrada en las muestras de harina sin fortificar fue de 1.139+ 0.056 mg/100g de ali mento, incrementándose a 4.1±0.01 mg/100g luego de un proceso artesanal de fortificación. El porcentaje pro medio de biodisponibilidad encontrado fue de 5.41±0.13. Estos resultados guardan concordancia con estudios si milares realizados en harina ecuatoriana en el INTA. Es te estudio constata el bajo contenido de hierro intrínseco de la harina de trigo consumida en el país (1.139 mg Fe/lOOg), debido a su alto nivel de extracción, llegando a superar los niveles de restauración (4.1 mg/10Óg), luego del proceso de fortificación. Además, se establece la fac tibilidad de realizar estudios de determinación de hierro en alimentos y de biodisponibilidad in vitro, como un me canismo válido de monitoreo y control de este tipo de in tervenciones nutricionales.