DESARROLLO DE UNA LECHE FERMENTADA PROBIÓTICA DE SOYA CON PULPA DE ACEROLA/Development of a probiotic fermented soy milk with acerola pulp.

Abstract:

El objetivo de este trabajo consistió en evaluar el empleo de la pulpa de acerola en la elaboración de una leche fermentada a parir de leche de soya con el cultivo alternativo de Bioyogur. Para la selección del nivel de pulpa de acerola y partiendo de la formulación base de yogur a partir de leche de soya, se ensayaron dos niveles de pulpa de acerola y de sirope azúcar invertido 13 y 14% m/m, 10 y 12% m/m, respectivamente. Definido el nivel de pulpa de acerola y sirope de azúcar invertido, realizando un análisis estadístico y con la prueba de ordenamiento mediante una comisión de evaluación sensorial integrada por 15 catadores entrenados en este tipo de producto, la leche fermentada de soya fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y reológicos. La leche fermentada con 14% m/m de pulpa de acerola y 12% m/m de azúcar invertido presentó adecuadas …

Año de publicación:

2021

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