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Desarrollo de aplicaciones del yacón (Smallanthus sonchifolius) y amaranto (Amaranthus) en repostería

Abstract:

El yacón (Smallanthus Sonchifolius) y el amaranto (Amaranthus) son dos de los cultivos andinos que formaron parte esencial en la alimentación de los primeros habitantes del territorio ecuatoriano, pero a través de los años su consumo disminuye. El ámbito repostero ha sido poco indagado para la utilización de estos ingredientes trascendentales. Por ende, para aprovechar sus características nutricionales se plantea desarrollar aplicaciones de repostería con yacón y amaranto. En este estudio del tipo cualitativo fueron realizadas seis entrevistas tanto a profesionales como a consumidores de estos cultivos, las cuales permitieron establecer técnicas culinarias e ingredientes a utilizar. Mediante la fase experimental se ejecutaron 3 pruebas en cada preparación hasta obtener sustituciones de más del 40% tanto en el azúcar por yacón como en la harina de trigo por amaranto en los 10 postres elaborados. Las muestras fueron nombradas en orden alfabético desde la A hasta la J para la aplicación de una prueba hedónica de aceptabilidad. Un panel piloto de 40 consumidores no entrenados divididos en 8 grupos focales determinó que; la muestra J tartaleta de chocolate con amaranto rellena de crema de maracuyá y yacón, obtuvo el mayor nivel de preferencia con un 22,5%, seguido de la muestra G con 20% y la muestra A con el 17,5%. Los panelistas indicaron en un 100% estar dispuestos a consumir este tipo de postres saludables. Las características organolépticas evaluadas fueron del agrado de los evaluadores, quienes se mostraron satisfechos con las combinaciones de sabores, texturas y decoraciones de la propuesta planteada