Regresar

Desarrollo de aplicaciones del yacón (Smallanthus sonchifolius) y amaranto (Amaranthus) en repostería

Abstract:

El yacón (Smallanthus Sonchifolius) y el amaranto (Amaranthus) son dos de los cultivos andinos que formaron parte esencial en la alimentación de los primeros habitantes del territorio ecuatoriano, pero a través de los años su consumo disminuye. El ámbito repostero ha sido poco indagado para la utilización de estos ingbkp_redientes trascendentales. Por ende, para aprovechar sus características nutricionales se plantea desarrollar aplicaciones de repostería con yacón y amaranto. En este estudio del tipo cualitativo fueron realizadas seis entrevistas tanto a profesionales como a consumidores de estos cultivos, las cuales permitieron establecer técnicas culinarias e ingbkp_redientes a utilizar. Mediante la fase experimental se ejecutaron 3 pruebas en cada preparación hasta obtener sustituciones de más del 40% tanto en el azúcar por yacón como en la harina de trigo por amaranto en los 10 postres elaborados. Las muestras fueron nombradas en orden alfabético desde la A hasta la J para la aplicación de una prueba hedónica de aceptabilidad. Un panel piloto de 40 consumidores no entrenados divididos en 8 grupos focales determinó que; la muestra J tartaleta de chocolate con amaranto rellena de crema de maracuyá y yacón, obtuvo el mayor nivel de preferencia con un 22,5%, seguido de la muestra G con 20% y la muestra A con el 17,5%. Los panelistas indicaron en un 100% estar dispuestos a consumir este tipo de postres saludables. Las características organolépticas evaluadas fueron del agrado de los evaluadores, quienes se mostraron satisfechos con las combinaciones de sabores, texturas y decoraciones de la propuesta planteada