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Desarrollo de un manual de buenas prácticas de manufactura en el restaurante Nity

Abstract:

En el presente proyecto de titulación se desarrolló un Manual básico de Buenas Prácticas de Manufactura ajustado a las necesidades del restaurante Nity, debido a que el establecimiento realizaba sus actividades en situaciones desfavorables y tenían poco conocimiento sobre la correcta higiene, seguridad y manipulación de alimentos. El diseño de la investigación tuvo un enfoque cualitativo; además los tipos de investigación utilizados fueron: Investigación-acción, documental, descriptiva y de campo. Los instrumentos aplicados fueron: Una lista de verificación basada en la Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, la cual fue diseñado para una microempresa. Esta herramienta evidenció debilidades e incumplimientos del restaurante en comparación con el reglamento de las BPM; ésta demostró que el restaurante sobre los requisitos cumplía 47%, cumplía parcialmente 34% e incumplía 19% de la norma, respectivamente. Se realizó una encuesta dirigida al personal que permitió comprender, si las actividades y tareas que desempeñaban estaban definidas correctamente; identificar si poseían conocimientos sobre higiene, manipulación y seguridad alimentaria. Adicionalmente, se realizaron encuestas a 169 clientes con la finalidad de obtener información fidedigna de cómo ellos consideraban la calidad de los productos y servicios que brindaba el establecimiento. Los resultados de las encuestas reflejaron que el 79% de los clientes se encontraban satisfechos, mientras que el 21% opinaron lo contrario. Consecuentemente, se concluye que con la elaboración de un manual básico de BPM, y su posible ejecución, se podrá garantizar correctas prácticas de higiene e inocuidad alimentaria; además mantener un adecuado control y manejo de cada una de las actividades y procesos que se realizan en el establecimiento.