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Desarrollo de un producto tipo queso vegetal elaborado a base de semillas de ajonjolí

Abstract:

El presente proyecto trata sobre el desarrollo de un producto tipo queso vegetal a base de semillas de ajonjolí. Las semillas de sésamo son utilizadas en el ámbito gastronómico a causa de su gran valor nutricional, además de su aroma, color, apariencia y textura. Su uso en la producción de aceites, y decoración de platillos, son los más habituales. Los comúnmente denominados - Quesos veganos‖ son alimentos compuestos en su totalidad con vegetales, y su principal función es ser ricos en nutrientes, y totalmente desprovistos de colesterol. El ajonjolí es una excelente base para un alimento con dichas características. Se realizaron experimentos con varias formulaciones del producto, para posteriormente determinar las características fisicoquímicas, organolépticas, microbiológicas y de vida útil. Se concluyó que el producto tiene un tiempo de vida útil de 15 días, sellado al vacío y en condiciones de refrigeración estables. El producto es rico en carbohidratos 17.24%, posee un 7.41% de grasas totales y un 3.45% de proteína. No contiene colesterol ni azucares en su composición. El queso fresco tradicional, por su parte, contiene 24% de grasas totales, 20% de proteína, 70 mg de colesterol y 1.8% de azucares en su composición. Este proyecto poseer un enfoque cualitativo, se realizaron pruebas descriptivas orientadas al producto, y pruebas hedónicas orientadas al consumidor. Con los resultados de los análisis sensoriales pudimos notar que existe aceptación por parte de los consumidores, ya que, a pesar de ser un producto nuevo, una aplicación de las semillas de ajonjolí que pocos conocían hasta el día de hoy obtuvo un mínimo de 1 (- Me gusta Moderadamente‖) en las pruebas hedónicas para las tres recetas elaboradas a base del producto.