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Desarrollo de un prototipo de snack cárnico tipo chip a partir de un embutido de pasta fina

Abstract:

El presente trabajo se basa en el desarrollo de un snack cárnico tipo chip. Se adaptó el proceso de embutido de pasta fina tipo salchicha, con las operaciones unitarias de enfriamiento, rebanado y cocción; donde se logró obtener un producto con características de chip. Luego, se realizaron pruebas preliminares con seis formulaciones, en las cuales se evaluaron tres tipos de ingredientes y dos porcentajes. Puré de papa, almidón de yuca y harina precocida de maíz; 11,66 por ciento y 21,98 por ciento. Se evaluó cualitativamente, textura tipo chip crocante, sabor cárnico no harinoso y apariencia cárnica rojiza parda. Los mejores resultados fueron: harina precocida de maíz y almidón de yuca, las dos al 11,66 por ciento. Luego se analizó estadísticamente el efecto de los procesos de horneado y fritura y de los ingredientes seleccionados, en la textura, claridad L, color rojo-verde a y color amarillo-azul b de los chips. Para verificar si existen diferencias significativas, se realizaron cuatro análisis de varianza, ANOVA con arreglos de Diseño completamente al azar DCA y Diseño de Bloques completos al azar DBCA, según la variable. Se obtuvo la diferencia entre tratamientos solo en claridad. Esto pudo haber pasado por las reacciones de oscurecimiento que tienen los procesos de horneado y fritura. En los demás colores a y b y textura no hubo diferencia entre tratamientos. Después se realizó una evaluación sensorial afectiva de aceptación con análisis de ANOVA en producto y atributos con escala hedónica de 1 a 9. También se incluyó una pregunta de intención de compra. Los resultados fueron que hubo una diferencia altamente significativa en almidones; en donde el chip cárnico de almidón de yuca frito y horneado resultó tener más aceptación en los consumidores. Estos fueron calificados como me gusta moderadamente. En el ANOVA de atributos tampoco se obtuvo diferencias. Por lo que se basó en la pregunta de intención de compra para decidir cuál chip podría salir al mercado. En este punto el chip cárnico de yuca horno fue el más optado. Finalmente en el análisis de costo de la materia prima por kg el cual fue USD 1,58 y establecimiento de un precio aceptado por el 80 por ciento de los posibles consumidores de USD 1,05 y obteniendo un 100 por ciento de utilidad sobre los costos variables.