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Desarrollo de una formulación de mousse de maracuyá (Passiflora Edulis) utilizando grasa vegetal hidrogenada

Abstract:

El mousse es un término de la lengua francesa con el que se denomina a los preparados culinarios de pastelería y confitería; empleando diversos ingredientes como crema de leche. En la actualidad, existen diversos sustitutos de las emulsiones de origen animal (crema de leche y/o clara de huevo), definidas como grasas o shortenings; que presentan una tendencia de creciente consumo; estas grasas se obtienen por procesos de hidrogenación hasta obtener productos semisólidos que aportan suavidad y terneza. Con el fin de desarrollar una formulación de postre tipo mousse a escala industrial se trabajó en la obtención de mousse de maracuyá con grasa vegetal hidrogenada; considerando 3 factores de estudio: concentración de grasa vegetal hidrogenada (0% - 50% - 100%), pulpa de maracuyá (20% - 25% - 30%) y como estabilizante gelatina (0.5% -1%). La evaluación estadística se realizó considerando parámetros de variabilidad en cuanto a pH, oBrix, acidez y humedad. Las características sensoriales del producto permitieron seleccionar el mejor tratamiento en base a la preferencia de un panel de Catación y ensayos experimentales (fisicoquímicos); estableciéndose como el mejor el tratamiento 17 (100% Grasa vegetal hidrogenada-30% Pulpa de maracuyá y 0.5% Gelatina), presenta el mejor perfil sensorial para los atributos de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad; alcanzando mayor estabilidad que una formulación tradicional. Mediante pruebas de comparación múltiple (DMS) se identificó está formulación como mejor tratamiento, puesto que es altamente significativo (p>0,05) a un nivel de confianza del 95%. La estabilidad (vida útil) del producto se evaluó en base a parámetro físicos, químicos y microbiológicos logrando prolongar la vida de anaquel del producto hasta 26 días, superior a una fórmula tradicional que alcanza los 16 días, en condiciones normales de almacenamiento del producto (refrigeración); estos estudios se complementaron evaluando el efecto de la grasa vegetal hidrogenada en la textura; logrando incrementar la firmeza (357g), dureza (428g) y elasticidad (11,54mm) del postre. Finalmente se realizó una determinación del costo del mousse de maracuyá a nivel de laboratorio que es de 0,75 USD por cada porción de 80 gr, valor competitivo con productos similares existentes en el mercado.