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Desarrollo de una película comestible aplicando moléculas proteícas lácteas y pretratamientos de aceites esenciales para extender la vida de anaquel de tomate hortícola fresco (Lycopersicum esculentum)

Abstract:

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una película comestible aplicando moléculas proteicas lácteas y pretratamientos de aceites esenciales para extender la vida de anaquel del tomate hortícola fresco (Licopesium esculentum), los factores en estudio fueron la cantidad de glicerol (5% y 10%), tipo de aceite esencial (salvia, orégano y clavo) y el modo de aplicación (directa o indirecta); se estudiaron propiedades bioquímicas (pH, sólidos solubles, acidez titulable e índice de madurez), análisis microbiológico (Coliformes totales), análisis sensorial, permeabilidad al vapor de agua y tiempo de vida de anaquel. El mejor tratamiento corresponde al a1b2c1 (glicerol 5%, aceite esencial de orégano y aplicación directa), según los parámetros bioquímicos se muestra una disminución en los cambios de maduración teniendo un índice de madurez de 18,65 reduciendo en un 30,88% el índice de madurez normal aceptado en la industria; el análisis microbiológico muestra una reducción considerable de Coliformes totales, gracias al compuesto activo del aceite esencial como es el carvacrol, que causa una pérdida de ATP y se disuelve en la bicapa fosfolipídica de estas bacterias. El análisis sensorial arroja que dicho tratamiento es aceptable por el consumidor. Al realizar el análisis de la permeabilidad al vapor de agua se obtuvo que estos recubrimientos posen una permeabilidad moderada al vapor de agua constituyendo una gran ventaja para los procesos de respiración y transpiración evitando daños por condensación. El tiempo de vida de anaquel se estudió mediante la pérdida de peso y firmeza; se alargó en 10 días más que el normal contemplado para tomate hortícola fresco, a 5°C el tiempo de vida es de 16 días, a 15°C el tiempo de vida es de 13 días, a 25°C el tiempo de vida es de 4 días. El análisis de costos muestra que el producto posee un precio de venta al público similar a los ofertados en el mercado nacional siendo de $2,08 el kg de tomate cubierto por la película comestible. Por lo expuesto anteriormente se concluye que el producto puede ser elaborado a escala industrial.