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Desarrollo de una tecnología adecuada para la elaboración de mermelada dietetica de fresa (Fragaria vesca) con la utilización de sucralosa para personas con restricciones alimentarias

Abstract:

En este proyecto de investigación se realizo un estudio enfocado a la elaboración de un nuevo producto, utilizando como materia prima a la fresa y la sucralosa. Este producto se elaboró con el fin de que sea un alimento bajo en calorías y excelentes características organolépticas, que sea apto para todas las personas que restringen su alimentación por alguna u otra razón. Para el desarrollo de la tecnología se tomó en cuenta dos factores principales: Relación pulpa – jarabe de sucralosa, porcentaje de pectina. En cuanto al proceso se desarrollo una técnica, que consiste en la preparación de los ingredientes, preparación de jarabe con la sucralosa y llevarlo a cocción, mezclar la pectina el Sorbato de potasio, dejar hervir la mezcla hasta llegar a los 13 °Brix, medir pH, y envasar el producto final, en un envase previamente esterilizado. La aplicación del diseño experimental determinó las características de los 6 tratamientos evaluados por los catadores en cuantos a los tributos como: color, olor, grado de dulzura, consistencia y aceptabilidad. Se concluyo que el mejor tratamiento fue el número 3 con una relación de pulpa – sucralosa de 70 : 0.15 y un porcentaje de pectina de 2.5 %. También se realizaron pruebas físico – química que se reportan a continuación. Este producto tiene características similares a las otras mermeladas comerciales, en cuanto a características organolépticas, este producto posee un valor agregado que es apto para el consumo para personas con restricciones en su alimentación, y que eximen de los productos dulces que aportan gran cantidad de calorías