Determinaci?n del perfil lip?dico de chips, bastones y patacones fritos de pl?tano verde mediante el empleo de cromatograf?a de gases y espectrofotometr?a infrarrojo FTIR

Abstract:

En el siguiente trabajo de investigaci?n se estudi? los diferentes efectos que inciden en la generaci?n o disminuci?n de ?cidos grasos saturados, insaturados o grasas trans en el proceso de fritura. Se aplic? un dise?o experimental de 23 para las formas de patac?n, chips y bast?n del pl?tano verde, las cuales se sometieron a un proceso de fritura en condiciones ?ptimas de 170?C con un aceite de tercer reuso. Finalmente se pudo determinar que la variable de mayor incidencia en la generaci?n de ?cidos grasos trans fue el reuso del aceite para fre?r. En lo referente al perfil lip?dico de cada uno de los experimentos, se determin? que los factores del proceso de fritura no tienen significancia alguna en la generaci?n o disminuci?n de los diferentes ?cidos grasos, sin embargo, los ?cidos grasos insaturados son los que est?n presentes en mayor concentraci?n. Los resultados obtenidos, indican cuales son los factores que se deben controlar en el proceso de fritura con respecto a la generaci?n y absorci?n de ?cidos grasos trans.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• ?CIDOS GRASOS TRANS
• Fritura
• PL?TANO VERDE
• METILACI?N

Fuente:

rraae