Determinaci?n del perfil lip?dico de la yuca en sus diferentes cortes y su caracterizaci?n t?rmica

Abstract:

En el siguiente estudio se determin? el perfil lip?dico de la yuca frita en diferentes formas de corte: chips redondas, chips largas y bastones. Se aplic? un dise?o experimental factorial 23, para evaluar las variables temperatura, tiempo y re?so del aceite, para conocer la influencia sobre la absorci?n de ?cidos grasos durante el proceso de fritura. Dando como resultado que los tres factores influyen significativamente (p<0,05) sobre las muestras de chips largas, debido al tipo de corte y que el uso de aceite alto en oleico hace que las muestras presenten un mayor porcentaje de ?cidos grasos monoinsaturados y un bajo contenido de ?cidos grasos saturados. La caracterizaci?n t?rmica de la yuca fresca al interaccionar con otros constituyentes present? una baja temperatura de gelatinizaci?n y alta retrogradaci?n, lo que explica una baja estabilidad durante su almacenamiento, y en cuanto a la cristalinidad del almid?n esta fue 34,67% por lo que tendr?a gran utilidad en procesos que requieran bajas temperaturas.

Año de publicación:

2020

Keywords:

• RA?Z
• GELATINIZACI?N, CRISTALINIDAD
• ?CIDOS GRASOS
• Chips
• ALMID?N

Fuente:

rraae