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Determinación de acrilamida en café tostado y molido de elaboración artesanal mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas tándem

Abstract:

La acrilamida es un contaminante denominado como “posiblemente cancerígeno para el ser humano” presente en varios tipos de alimentos, entre ellos el café tostado y molido. La acrilamida se genera por procesamiento térmico, de modo que, es posible encontrar niveles de acrilamida en la matriz propuesta. El presente estudio se centra en determinar la concentración de acrilamida en café tostado y molido, considerando el grado de tueste, especie de café y localización como variables de estudio. La acrilamida fue extraída con metanol y acetonitrilo, separado de otros interferentes con una columna C18 de 1.7 µm y 2.1 x 50 mm de longitud y con fase móvil de acetonitrilo y agua grado LC; la acrilamida fue cuantificada en un UPLC, con fuente de ionización ESI+ y detector de masas tándem. De las diez muestras analizadas, cinco de ellas presentaron niveles por encima del LOQ del método. Los valores encontrados de acrilamida fueron de 13.88 a 371.70 µg/kg en base húmeda. De las muestras cuantificadas, la que presenta mayor cantidad de acrilamida es la muestra de la especie Coffea canephora con tueste claro, lo que demuestra que la temperatura y variedad de café juegan un papel fundamental en la formación de acrilamida. Los niveles encontrados de acrilamida no superan los niveles máximos recomendados por la UE.