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Determinación de la Actividad antioxidante en polifenoles y la Digestibilidad gastrointestinal in vitro en proteínas de la cáscara de Ungurahua (Oenocarpus bataua).

Abstract:

En este estudio se caracterizó las proteínas en la harina desengrasada de la cáscara de Ungurahua (Oenocarpus bataua) con diferentes puntos isoeléctricos de precipitación, donde el mayor rendimiento fue con agua fue a pH 3,0 con un 2,06% y el mayor rendimiento al utilizar hidróxido de sodio fue a pH 6,0 con un 4,85%; que concuerda con el análisis proximal realizado en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) donde se obtuvo el 5,58% de proteína. Por otro lado se encontró una gran presencia de fenoles totales (FT) entre 162,10 y 198,12 mg GAE/100g de muestra, el cual es mayor al contenido fenólico de la mora que es de 118,9 mg GAE/100g de muestra y la uva con 117,1 mg GAE/100g, además los fenoles totales contenidos en la cáscara de Unguragua superaron a los fenoles totales de la naranjilla, granadilla, mango y maracuyá. La actividad antioxidante de la proteína se encontró entre 85,17 - 89,21% y del sobrenadante entre el 67,69 - 95,04% siendo mayor al antioxidante sintético (BHT) comparado, que se encuentra entre el 85,53 - 86,56%. En la simulación de la digestión gástrica y duodenal en condiciones fisiológicas humanas, se estableció albuminas 2S cercanas a 75 kDa, globulinas 7S cercanas a 63 kDa, 48 kDa y 35 kDa. Estas proteínas no se degradaron totalmente debido a que la pepsina no rompió en su totalidad los enlaces de los aminoácidos aromáticos presentes en la muestra, por lo que el contenido de fenoles totales y la actividad antioxidante es alta.