Determinación de la actividad proteolítica de la enzima bromelina obtenida de la corteza de Ananas comosus, sobre extracto acuoso de carne

Abstract:

La dureza de la carne es un inconveniente en la comercialización y consumo humano; por otro lado en Ecuador hay abundancia de Ananas comosus (piña), fruta tropical, de la familia Bromeliaceae, con actividad proteolítica debido a la presencia de Bromelina, constituyendo una alternativa natural, como ablandador de carnes de bovino. La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda consumir 500g /semana de carnes rojas y de acuerdo a la encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT), el consumo de carnes en el Ecuador es de 165g.per cápita/día, aproximadamente. Este trabajo, busca demostrar el efecto proteolítico de la enzima Bromelina sobre las carnes de bovinos; se utilizó extracto acuoso de carne como sustrato proteico y se añadió extracto etanólico de Bromelina extraída mediante el método de precipitación alcohólica al 75, 90 y 95%, y reconstituida con agua destilada, se llevó el complejo enzima-sustrato a baño de maría a 37°C, para la medición enzimática se realizó una curva de calibración a diferentes concentraciones y se cuantificó la actividad proteolítica de la enzima por el método de Biuret a intervalos de 15, 30, 45 y 60 minutos por separado, hasta la ruptura de los enlaces peptídicos, que liberó aminoácidos asimilables de la proteína de la carne. Se demostró la actividad proteolítica determinando el contenido de proteínas por el método de Biuret, puesto que ésta reacción se debe a los enlaces peptídicos que son hidrolizados por la Bromelina y ayuda a que la textura de la carne sea más suave. Se concluye que la fracción etanoica de Bromelina al 75% presentó una mayor capacidad proteolítica 46.4% en comparación con las fracciones etanólicas al 90 y 95%.

Año de publicación:

2018

Keywords:

• ACTIVIDAD PROTEOLÍTICA
• ENZIMA PROTEOLÍTICA
• Bromelina
• ENLACE PEPTÍDICO

Fuente:

rraae