Determinación de la capacidad conservante del aceite esencial de Cinnamomum verum L.(Canela) aplicado en yogures

Abstract:

La creciente demanda de alimentos sanos y naturales ha impulsado la búsqueda de sustancias naturales que retarden su deterioro. Entre ellas se encuentran los aceites esenciales (AE) que ofrecen beneficios al aprovechar sus propiedades antimicrobianas y conservantes al aplicarlos en productos alimenticios. En el caso del yogur éste es sensible al deterioro por levaduras que alteran sus características organolépticas y fisicoquímicas, por ello la presente investigación tiene como objetivo “determinar la capacidad conservante del aceite esencial de Cinnamomun verum L. aplicado en yogures evitando el uso de conservantes artificiales”. Experimentalmente, se desarrollan tres formulaciones y un protocolo de elaboración de yogur probando dos temperaturas de incubación; se preparan muestras para un control y cuatro tratamientos con aceite esencial: A-5 µL/L, B-10 µL/L, C-15 µL/L y D-20 µL/L; cada 5 días se analizan parámetros organolépticos, físico-químicos y microbiológicos, considerados en la NTE INEN 2395: 2011. Finalmente, la aceptabilidad del producto se determina con una prueba de degustación. Las muestras para el análisis se obtienen de la Fórmula II incubada a 43 ºC por 4 horas, determinando que el Control y el tratamiento A presentan el crecimiento de levaduras en el día 20 del análisis; mientras que los otros tratamientos mantienen los parámetros establecidos en la NTE INEN 2395: 2011. La prueba de aceptabilidad determinó que el 50% de panelistas prefieren el tratamiento D-20 µL/L. Este trabajo evidencia la capacidad conservante efectiva del aceite esencial de Cinnamomun verum L. en yogures a partir de …

Año de publicación:

2018

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