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Determinación de las propiedades físico-químicas y tasa de digestión in vitro del almidón crudo y gelatinizado de ocho genotipos y tres variedades de papa de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP-Quito

Abstract:

El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades físico-químicas y tasa de digestión in vitro del almidón crudo y gelatinizado de ocho genotipos y tres variedades de papa de la Estación Experimental Santa Catalina del INIAP-Quito. El estudio consideró almidón crudo y calentado (en una olla de presión por 15 minutos) de ocho genotipos (1.16.23, 11.6.11, 11.9.90, 11.9.101, 11.9.175, 14.4.16, 16.6.2 y 19.20.15) y tres variedades de papa (Capiro, Libertad y Superchola) cultivadas en el INIAP. Así, tanto en los genotipos como las variedades de papa se determinó el rendimiento de extracción del almidón y en los dos tratamientos (almidón crudo y calentado) se cuantificó la humedad, ceniza, fibra cruda, índice de absorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento, amilosa, almidón total, retrogradación y estabilidad de almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron que el genotipo 14.4.16 presentó un mayor rendimiento de extracción (80,18 %). A su vez, al comparar almidones crudos y calentados se encontró mayores valores para el genotipo 1.16.23 crudo, en % humedad (10,87 %); genotipo 14.4.16 crudo, en % ceniza (4,30 %); genotipo 1.16.23 crudo, en % fibra (3,63 %); genotipo 16.6.2 crudo, en índice de absorción de agua (2,57 g/g); variedad Superchola crudo, en índice de solubilidad en agua (0,09 g/g); variedad Superchola crudo, en poder de hinchamiento (2,76 %); genotipo 14.4.16 calentado, en % amilosa (24,36 %); genotipo 11.6.11 crudo, en % amilopectina (83,00 %); genotipo 11.9.90 crudo, en % almidón total (75,57 %); solución al 3 % variedad Capiro crudo, en % retrogradación (43,80 %); solución al 5 % genotipo 1.16.23 calentado, en % retrogradación (34,47 %); solución al 5 % genotipo 1.16.23 calentado, en % retrogradación (24,60 %); solución al 9 % genotipo 1.16.23 crudo, en % retrogradación (15,17 %); genotipo 1.16.23 calentado, en % capacidad de retención de agua día 1 (85,11 %); genotipo 1.16.23 calentado, en % capacidad de retención de agua día 2 (89,64 %); genotipo 1.16.23 calentado, en % capacidad de retención de agua día 5 (91,58%); variedad Libertad calentado, en % almidón de digestión rápida (19,89 %); variedad Superchola crudo, en % almidón de digestión lenta (33,23 %); variedad Superchola calentado, en % almidón digerible total (49,39 %); genotipo 16.6.2 calentado, en % almidón resistente (31,48 %).