Determinación del contenido nutricional en harinas de chocho (Lupinus mutabilis), gandul (Cajanus cajan) y zarandaja (Labland purpureus) como fuentes de carbohidratos y minerales

Abstract:

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de carbohidratos y los elementos minerales calcio, hierro y magnesio en harinas de chocho (Lupinus mutabilis), gandul (Cajanus cajan) y zarandaja (Lablad purpureus), los análisis de carbohidratos y minerales que se emplearon en esta investigación fueron realizados con métodos de alta sensibilidad como son la espectrofotometría de absorción atómica para minerales y del ácido 3,5 dinitrosalicílico DNS para carbohidratos. Para la cuantificación de carbohidratos se utilizaron métodos enzimáticos, extracción acuosa y extracción en alcohol; y en la cuantificación de metales se utilizó metodologías estándar descritas en la AOAC. Finalmente se elaboró una tabla de composición de alimentos TCA de las harinas propuestas, la misma que tiene la concentración de azúcares reductores, azúcares totales, almidón, hierro, calcio y magnesio. La harina que presentó la mayor concentración de carbohidratos fue zarandaja con 45%, mientras que la cantidad de elementos minerales fueron diferentes para cada harina; la mayor concentración de calcio fue en gandul verde con 6379,2 mg/Kg y para hierro y magnesio fue en chocho con 129,1 mg/Kg y 2586,8 mg/Kg respectivamente.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• Contenido nutricional
• LEGUMINOSAS
• GANDUL
• ZARANDAJA
• COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
• CHOCHO

Fuente:

rraae