Determinación del contenido nutricional en harinas de firiguero (Vigna unguiculata L.) y una mezcla de siete harinas como fuentes de carbohidratos y minerales

Abstract:

El objetivo de la presente investigación fue determinar el contenido de azúcares reductores, azúcares totales, almidón, hierro, calcio y magnesio en harinas de firiguero (Vigna Unguiculata L.) y una mezcla de siete harinas. El firiguero es una leguminosa rica en proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas, ideal para la dieta de la población ecuatoriana, por otro lado, las mezclas de harinas son ideales para aprovechar el mejoramiento de nuevas tecnologías en industrias alimenticias. Se analizaron harinas de firiguero de dos proveedores y de una mezcla de siete harinas (soya, trigo, cebada tostada, maíz, almidón de achira, haba y plátano) de dos proveedores otorgados por la Universidad Particular de Loja, los minerales se cuantificaron por absorción atómica con llama y los carbohidratos por el método del ácido 3,5 dinitrosalicílico DNS. Con los resultados obtenidos de las harinas estudiadas se propuso una tabla de composición proximal de nutrientes. La harina que presentó un mayor contenido de carbohidratos fue la mezcla de siete harinas proveedor 2 con un 61%, mientras que para los minerales la harina de firiguero proveedor 1 resultó con mayor contenido de magnesio con 2596 mg/Kg de harina seca, el firiguero proveedor 2 y la mezcla de harina del proveedor 2 exhibieron mayor contenido de calcio 988 mg/Kg y 981 mg/Kg respectivamente, y la harina de firiguero proveedor 2 mostro mayor contenido de hierro con 117 mg/Kg de harina seca.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
• LEGUMINOSAS
• Contenido nutricional
• FIRIGUERO

Fuente:

rraae