Determinación del contenido nutricional en harinas de habichuela (Phaseolus lunatus baby lima bean), haba pallar (Phaseolus lunatus L.), maca (Lepidium meyenii)y fréjol (Phaseolus vulgaris) como fuentes de carbohidratos y minerales

Abstract:

El presente proyecto de investigación tuvo como propósito evaluar el contenido nutricional de alimentos típicos de Ecuador: maca, fréjol, habichuela y haba pallar. Dado que en el país la información sobre la composición de alimentos data en el año 1965, se realizó análisis del contenido de hidratos de carbono y micronutrientes empleando métodos confiables y de alta sensibilidad como el método colorimétrico del ácido 3,5 dinitrosalicílico DNS y el método espectrofotométrico de absorción atómica de llama para proponer una tabla actualizada de la composición nutricional de las matrices estudiadas. Los carbohidratos cuantificados fueron: azúcares reductores, almidón y azúcares totales mediante hidrólisis ácida e hidrólisis enzimática. Por otro lado, los metales cuantificados fueron hierro, calcio y magnesio. Para su análisis se aplicó métodos estándares descritos en la AOAC. Se encontró que la harina de maca tuvo un mayor contenido de hidratos de carbono con 56.49 %. Además, las harinas presentaron un contenido menor al 2 % de grasa. El mayor contenido de magnesio se encontró en la harina de habichuela con 2055 mg/Kg. La harina que presentó una mayor concentración de calcio fue la maca con 2010 mg/Kg. Finalmente, el fréjol mostró una mayor concentración de hierro con 92 mg/Kg.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• HABICHUELA
• Frejol
• HABA PALLAR
• MACA
• ANÁLISIS DE ALIMENTOS
• COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
• Contenido nutricional

Fuente:

rraae