Determinación del pH óptimo de acción del peróxido de hidrógeno en el blanqueamiento de la carnaza para la producción de gelatina pura elaborada en la empresa PRODEGEL S. A.

Abstract:

En la industria de la gelatina pura, el proceso de blanqueado de la carnaza es vital para la calidad del producto terminado. El peróxido de hidrógeno es utilizado como agente de blanqueo de pieles de animales; este se ioniza en medio alcalino formando el ion perhidroxilo el cual es el encargado de destruir los grupos cromóforos (melanina) de la piel, produciendo el blanqueado hasta su descomposición en oxígeno gaseoso y agua. El objetivo de la presente investigación fue obtener las condiciones óptimas de acción del peróxido de hidrógeno en el blanqueado de la carnaza (pelambre y descarne) mediante la metodología de superficie de respuesta (RSM), generada en los lavadores-aciduladores implementados en la planta productora de gelatina pura PRODEGEL S.A. Se emplearon 11 tratamientos definidos por el diseño compuesto central, siendo el pH de la solución y el tiempo de paleteo en los lavadores-aciduladores los factores de análisis; la variable respuesta fue la luminosidad (L*) de la carnaza medida con el colorímetro Lovibond modelo RM-200 y comparada con la L* del material blanqueado con el proceso anterior (piscinas de encalado). La ecuación resultante determinada por la RSM estableció que las condiciones óptimas para el blanqueado del material descarne fue de pH de 7 con 2,4 horas de paleteo, obteniéndose un valor de L* igual a 91,73, mientras que el proceso en piscinas requirió de un pH de 12-12,4 por cuatro días, dando una luminosidad de 70,41. Para el material pelambre, las condiciones óptimas fueron pH de 7,5 con 1 hora de paleteo, obteniéndose un valor de L* igual a 85,16, en tanto que el pelambre tratado en piscinas de L* igual a 79,16 necesitó de un blanqueo de 6 días a pH de 12-12,6; obteniendo así una optimización en el tiempo de blanqueado en los dos tipos de materiales.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• GELATINA PURA
• Peróxido De Hidrógeno
• PROPIEDADES ÓPTICAS DE ALIMENTOS
• BLANQUEAMIENTO DE CARNAZA
• PRODEGEL S.A.

Fuente:

rraae