Determinación microbiológica y de metales pesados en jugos de alfalfa (Medicago sativa) usado en la preparación de jugos naturales de fruta, expendidos en los diferentes mercados del Distrito Metropolitano de Quito

Abstract:

El jugo natural de alfalfa es una preparación ampliamente utilizada en Ecuador por sus propiedades medicinales y nutricionales como anti anémico, hemostático, estimulante del apetito, entre otros usos (Ríos, Koziol, Pedersen, & Granda, 2007). Este producto se distribuye principalmente a través del sistema de comercialización del municipio del Distrito Metropolitano de Quito, y forma parte del patrimonio contemporáneo de la ciudad (Instituto Metropolitano de Patrimonio, 2013), sin embargo no existen registros que acbkp_rediten la calidad de este alimento. Para ello se tomó como referencia para el muestreo el 50% de las parroquias que cuentan con centros de abasto municipales entre urbanas y rurales, siendo 29 mercados que expenden este producto. A estas muestras se les realizó un análisis bromatológico que determinó las características organolépticas y fisicoquímicas básicas propias de la preparación, donde el pH cercano a 7 perjudica su estabilidad. Además se identificaron contaminantes, los primeros de origen ambiental siendo estos metales pesados. Se encontraron trazas de cadmio, cobre, níquel y una cantidad media de 2,6874 mg/Kg de plomo, que sobrepasa los límites de las normas para jugos naturales de fruta (INEN, 2008) y alimentos (INEN, 2013). La caracterización microbiológica mostró que su contenido de microorganismos mesófilos supera los límites para jugos naturales de fruta, además en el 24% de las muestras se encontraron parásitos; en algunos casos también helmintos; denotando falencias importantes en el procesamiento del alimento. Ante estos resultados, resalta la importancia de la calidad e inocuidad alimentaria a todo nivel.

Año de publicación:

2016

Keywords:

• MICROBIOLOGIA
• Medicago sativa
• BIOTECNOLOGÍA DE LOS RECURSOS NATURALES
• JUGOS DE FRUTAS

Fuente:

rraae