Determinar la desnaturalizaci?n de la prote?na de la leche en la etapa de evaporaci?n durante la producci?n de leche en polvo

Abstract:

Este trabajo consiste en determinar la desnaturalizaci?n de la prote?na de leche en la etapa de evaporaci?n durante la producci?n de leche en polvo. La investigaci?n est? encaminado a determinar qu? cambios se producen por el tratamiento t?rmico de la leche, con respecto a la prote?na de suero que es la m?s sensible a los tratamientos t?rmicos. En la primera fase se da a conocer todo lo referente al producto, sus caracter?sticas y proceso de elaboraci?n, luego se realiza una introducci?n al estudio de las prote?nas de la leche y su interacci?n con referencia a los TT (Tratamiento T?rmico) En la siguiente fase se indica los valores de operaci?n de temperatura y tiempo que tiene el producto en la producci?n de la leche en polvo en la etapa de evaporaci?n. Luego se procede a tomar las muestras del lote respectivo; la primera muestra es de la leche pasteurizada del silo ya estandarizado y liberado por calidad, seguido se forma un pool de las muestras tomadas cada hora de la leche en polvo durante el ciclo de producci?n del lote. En el laboratorio se procede a hacer la separaci?n del suero de leche pasteurizada y la leche en polvo, las mismas que se enviar?n a la cuantificaci?n del ?ndice de nitr?geno en la prote?na de suero de cada muestra. Para la cuantificaci?n de la desnaturalizaci?n de la prote?na del suero de leche tanto de la pasteurizada como de la leche en polvo se utiliza la herramienta de Kjeldahl aplicando la normativa NTE INEN 0016, se realizar?n a 15 lotes de producci?n para as? crear una tabla de prote?na de suero de leche pasteurizada y prote?na de suero de leche en polvo donde su diferencial nos entregara el dato del porcentaje de desnaturalizaci?n que tuvo el producto durante el proceso de conversi?n de liquida a polvo. El proyecto finalizar? exponiendo las conclusiones de la influencia del tratamiento t?rmico sobre el producto leche en polvo.

Año de publicación:

2015

Keywords:

• KJELDAHL
• PROTE?NA
• TRATAMIENTO T?RMICO
• leche
• DESNATURALIZACI?N

Fuente:

rraae