Diseño de un proceso de elaboración de cerveza artesanal tipo Lambic sabor a capulí (Prunus serotina var. capuli (Cav.) McVaugh)

Abstract:

La cerveza artesanal es una bebida alcohólica elaborada en pequeñas cantidades que se caracteriza por la innovación de sabores. El objetivo de este trabajo es diseñar y optimizar el proceso de elaboración de cerveza artesanal tipo lambic sabor a capulí. Como metodología se estableció un diseño experimental AxB (2x3), se realizó el análisis físico químicos del capulí y el agua, mediante un diagrama de flujo se identificó las etapas a realizarse para la elaboración de cerveza. Como resultados, el capulí presentó parámetros adecuados para agregar a la cerveza con 23, 4 grados Brix y 4, 92 pH, el análisis estadístico permitió determinar que los factores A y B no interactúan sobre la densidad y porcentaje de alcohol, sin embargo, el tratamiento más óptimo fue el a1b3 con un grado de alcohol de 6, 04 y una densidad de 1012 kg por metro cubico. De igual manera en el análisis sensorial lo catadores describieron al tratamiento con buena intensidad en el aroma y sabor, la persistencia de la espuma fue estable, a pesar de la turbidez que presento. Durante el procesamiento los parámetros a controlar en las diferentes etapas son temperaturas y tiempos principalmente como en el macerado (65-70 grados Celsius por una hora) y fermentado (10 días, 18-20 grados Celsius). En conclusión, los parámetros óptimos establecidos a pequeña escala en los tratamientos permitieron estandarizar el proceso de elaboración de cerveza artesanal tipo lambic sabor a capulí y reproducir en planta piloto, donde se controló tiempos, temperaturas y cantidades de las materias primas.

Año de publicación:

2022

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