Diseño de un snack a base de granos de maíz negro/morado Zea mays L. y evaluación de sus propiedades funcionales

Abstract:

El maíz negro/morado Zea mays L. es un cereal con propiedades funcionales debido a sus compuestos antioxidantes naturales, principalmente los compuestos fenólicos. Los fenoles solubles totales (FST), son compuestos altamente susceptibles a factores como la luz y temperatura, por lo que el objetivo fue evaluar el efecto de tres métodos de una deshidratación (ambiente, flujo de aire caliente y horno), conjuntamente con una posterior fritura a 150, 170 y 190 ºC, sobre las características texturales, contenido de FST y actividad antioxidante (AA), se plantearon cuatro tratamientos más un testigo con el fin de determinar la formulación del snack de maíz negro/morado, T1: (70% INIAP, 30% Cotacachi), T2: (50% INIAP, 50% Cotacachi),T3 (100% INIAP), T4 (100% Cotacachi) y T5: maíz amarrillo. Las variables evaluadas fueron color con el espectrofotómetro de reflectancia (modelo Specord 250 plus), textura con el texturómetro (modelo EZ-9X), fenoles solubles totales (FST) mediante el método Folin-Ciocalteu y actividad antioxidante por el método DPPH. Se destaca el Tratamiento T1: (70% INIAP, 30% Cotacachi), ya que presentó un contenido de 44.02 (mg GAE)/(100 g de materia seca ) en cuanto a fenoles solubles totales y una actividad antioxidante del 31.69% de inhibición, además demostraron cumplir con el criterio de extensibilidad, suavidad y manejabilidad. Posteriormente para la determinación del proceso de elaboración de snacks las tortillas se sometieron a tres métodos de deshidratación (ambiente, flujo de aire caliente y horno) y tres temperaturas de fritura (150, 170 y 190) ºC , destacando el método de deshidratado por flujo …

Año de publicación:

2018

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