Diseño de una formulación de un bizcochuelo utilizando harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza).

Abstract:

La zanahoria blanca está catalogada como un tubérculo andino fuertemente nutritivo, sin embargo, a medida del transcurso de los años ha perdido renombre entre la población aminorando su consumo y casi desaparición del cultivo. El presente trabajo de investigación tuvo como propósito diseñar una formulación de un bizcochuelo utilizando harina de zanahoria blanca que sea viable y aceptada por parte del consumidor para posiblemente potencializar su consumo y su diversificación en el mercado quiteño y/o Nacional. La ejecución de éste trabajo investigativo se seccionó y realizó de acuerdo al orden de los objetivos planteados, se efectuó un sondeo cualitativo acerca del conocimiento en general de la zanahoria blanca y la posible aceptación de un producto procesado de repostería tipo cupcake, resultando de manera positiva y factible su aceptación, se estableció tres formulaciones utilizando harina de zanahoria blanca al 40%; 60% y 100% basándose en la elaboración de un bizcochuelo estándar, las muestras fueron sometidas a la medición del parámetro de altura presentando mayor valor la muestra de 40% de harina de zanahoria blanca (2,4 cm), seguidamente se realizó la prueba de diferencia mínima significativa (LSD) resultado que las medias de la altura en cada formulación presentan diferencia significativa; posteriormente se llevó a cabo una prueba de grado de satisfacción para los parámetros sensoriales de: color, olor, sabor y textura, presentando que para cada uno existe diferencia significativa; concluyendo que la muestra más aceptada y preferida fue la de 40% de harina de zanahoria blanca y 60% de harina …

Año de publicación:

2021

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Fuente:

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