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Diseño de una propuesta culinaria a base de criadillas del toro (Bos Taurus) para su aplicación en la gastronomía guayaquileña

Abstract:

En la ciudad de Guayaquil, se desechan las vísceras de ganado vacuno por lo cual se busca diseñar una propuesta gastronómica a base de las criadillas de toro. Es decir, se evidencia la falta del reconocimiento de su versatilidad y componentes nutricionales que benefician al consumidor. Para demostrar las nuevas aplicaciones del ingbkp_rediente, se diseñó una propuesta culinaria donde se empleó, como primera instancia, una investigación exploratoria por medio de entrevistas semiestructuradas a expertos en el área de gastronomía, cocineros, también a consumidores que forman parte de la oferta gastronómica actual. En la fase experimental, las criadillas fueron sometidas a diferentes técnicas de cocción como el asado, salteado, hervido, fritura. Las variables temperatura y duración fueron manipuladas en cada una de las ocho propuestas, por medio de tres fases experimentales, las cuales estuvieron formadas por: bolón de verde, guatita, encocado, ceviche, caldo, pinchos, salteado de verduras y empanizado. El nivel de aceptación fue evaluado por un grupo de 80 panelistas no entrenados residentes del sector norte de la ciudad, por medio de la escala de Likert de cinco puntos, comprendida por la propuesta y atributo. A partir de los procesos aplicados, se pudo determinar que las criadillas de toro pueden someterse a diferentes técnicas y métodos de cocción. Las propuestas conformadas por Guatita 70%, Ceviche 66%, Caldo de criadillas 60% fueron las que mayor aceptación tuvieron, debido a su sabor, textura, apariencia, además de, la presentación del plato.