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Adición de enzimas y levaduras sobre los cambios químicos y organolépticos del cacao (Theobroma cacao L) Clon CCN-51.

Abstract:

Se evaluó el efecto de la adición de enzimas de frutas (polifenoloxidasa) y levaduras en las características organolépticas del clon de cacao trinitario, conocido por su alta productividad, pero carente de aroma propio de los genotipos nacionales. Se empleó un diseño completo al azar con arreglo factorial axb+n, evaluándose como niveles tres tipos de enzimas polifenoloxidasa (PPO) provenientes de frutas como manzana, aguacate y banano; además de dos tipos de levaduras la Saccharomices cereviceae y levadura madre, cuyas combinaciones dan 6 tratamientos más un tratamiento testigo al que no se le adicionó nada. Los tratamientos fueron adicionados a la masa de granos de cacao fresco y colocados en cajas de fermentación de madera de laurel, a partir de esto, se evaluó la temperatura durante el proceso de fermentación y se procedió al secado respectivo. Existieron diferencias significativas (p≤0.05) entre la temperatura registrada por los tratamientos a las 48 y 72 horas de fermentación, a las 96 horas los tratamientos no demostraron diferencias. A las 48 horas el tratamiento T1 (Levadura madre + manzana) obtuvo 42.33°C, a las 72 horas el T3 (Levadura madre + banano) obtuvo 36.33°C y a las 96 horas 38.33°C. El porcentaje de fermentación de los granos de cacao demostró diferencias estadísticas (p≤0.05) donde T3 alcanzó 91%, mientras que T1 y T2 alcanzaron el 88.33 y 86.67% respectivamente determinando así que la levadura madre influye directamente en la calidad de fermentación de los granos de cacao, mientras que la enzima que mejor se manifestó fue la PPO presente en el banano mejorando …