EMPLEO DE HARINA DE ARROZ EN UNA LECHE FERMENTADA PROBIOTICA/Use of rice flour in a probiotic fermented milk.

Abstract:

El objetivo del trabajo consistió en evaluar el empleo de la harina de arroz en la elaboración de una leche fermentada probiótica con el cultivo alternativo de Bioyogur. El contenido de harina de arroz fue definido mediante la aplicación de la prueba de Friedman, por siete catadores entrenados, estableciéndose un orden creciente de preferencia en las características fundamentales textura y sabor. Una vez definido el contenido de harina de arroz, la leche fermentada fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y viabilidad celular del probiótico; además, fueron determinadas la viscosidad y el comportamiento de flujo. La leche fermentada con un contenido de harina de arroz del 1% presentó adecuadas características composicionales, sensoriales y microbiológicas, comportamiento de fluido de naturaleza reológica pseudoplástica y viscosidad de 402, 52 mPa× s. El …

Año de publicación:

2020

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