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EVALUACIÓN DEL EMPLEO DE DOS AGENTES ÁCIDOS EN LA ELABORACIÓN DE UN QUESO DE PASTA COCIDA

Abstract:

En la presente investigación se tuvo como objetivo la evaluación del empleo del lactosuero fermentado y vinagre en la elaboración de un queso de pasta cocida. Para ello se analizó fisicoquímicamente la leche cruda a emplear y el suero de quesería fermentado (fuente del ácido láctico). Se estudió el efecto del tipo de ácido empleado y el pH de la leche a cuajar sobre: el pH final del producto, su acidez titulable y la elasticidad de la masa al hilarla. Seguidamente se seleccionó a partir de la mayor elasticidad obtenida y la aceptación sensorial el mejor tratamiento ensayado y se comparó sensorialmente contra una muestra comercial de queso de un queso de pasta cocida tradicional venezolano (queso de mano) a través de una prueba de preferencia pareada. Finalmente se caracterizó fisicoquímicamente de forma parcial el producto final generado de la aplicación del tratamiento 0, 6% de vinagre y 15, 3% de lactosuero ácido que generó un producto de similar al tradicional y que puede realizarse en menor tiempo.