Efecto de la adici?n de pulpa de maracuy? y banano como coadyuvantes en la fermentaci?n de granos de cacao de la variedad CCN-51

Abstract:

El cacao (Theobroma cacao L) de la variedad CCN-51, se caracteriza por tener un sabor m?s amargo que otras variedades de cacaos ecuatorianos. Tanto la fermentaci?n como la pulpa del grano influyen en este sabor. Esta investigaci?n determin? la calidad del grano de cacao recolectado el quinto d?a de fermentaci?n, para lo cual se sustituy? la pulpa del cacao por la de dos frutas; maracuy? (Passiflora edulis) y banano (Musa paradisiaca), empleando un dise?o de mezclas. Los mejores resultados en las propiedades f?sico-qu?micas del grano y sensoriales del chocolate, se lograron con la sustituci?n de 0.89% maracuy? y 0.11% banano.

Año de publicación:

2019

Keywords:

• CHOCOLATE
• Ccn-51
• cacao
• FERMENTACI?N

Fuente:

rraae