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Efecto de la inclusión de microencapsulados de tomillo en la elaboración de queso fresco

Abstract:

Las propiedades antimicrobianas de los aceites esenciales, en especial el de tomillo por su contenido de timol, ha permitido su uso como antimicrobiano. Se microencapsuló el aceite esencial de tomillo mediante secado por aspersión, empleando maltodextrina y goma arábiga como materiales de la pared polimérica, se evaluó su efecto en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, organolépticas y sensoriales del queso fresco. Se comparó el queso con inclusión de microencapsulados en una concentración de 0,5 % en comparación con un queso control (sin inclusión de microencapsulados). El microencapsulado contenía 20 % (p/p) de carga de aceite esencial de tomillo, se logró una eficiencia de microencapsulación del 90 %. Los compuestos principales identificados en el aceite esencial de tomillo libre y en el aceite extraído de las microencápsulas fueron timol, carvacrol, linalol, p-cimeno y terpineol, los cuales fueron cuantificados mediante cromatografía gaseosa. El recuento de microorganismos aerobios-mesófilos, mohos y levaduras, Staphylococcus aureus y Escherichia coli en el queso con inclusión de las microcápsulas de aceite esencial de tomillo fue menor que en el queso sin inclusión del microencapsulado. El aceite microencapsulado permitió una reducción del conteo microbiano a los 17 días de almacenamiento del queso control con respecto al que se incluyó el microencapsulado de 5,05 UFC/g a 3,90 UFC/g para el recuento de aerobios- mesófilos, de 8,38 UFC/g a 7,57 UFC/g para el recuento de mohos y levaduras, de 6,25 UFC/g a 5,00 UFC/g para el recuento de S. aureus, de 8,18 UFC/g a 7,51 UFC/g para el recuento de E. coli, lo que prolongó la vida útil del producto. El estudio confirmó el efecto antimicrobiano del aceite esencial de tomillo microencapsulado y el mantenimiento de la actividad antimicrobiana del microencapsulado durante el tiempo de almacenamiento sin modificar las propiedades fisicoquímicas, organolépticas y sensoriales del queso fresco.