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Efecto de la relación pulpa - mucílago de melón amargo (momordica charantia) en la concentración final de una leche fermentada

Abstract:

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la relación de pulpa y mucílago del melón amargo (momordica charantia) en la concentración final de una leche fermentada. Se empleó un Diseño Completamente al Azar con tres réplicas por cada tratamiento, tomando como unidad experimental 2 L de leche por cada replica evidenciando que se necesitó 24 litros de esta materia prima, 135 mL de mucílago, 405 g de pulpa de melón amargo. Se evaluaron las siguientes variables: pH, acidez, ºBrix, densidad, sinéresis y viscosidad. Los resultados evidenciaron en el ANOVA que la variable viscosidad presentó diferencia estadística significativa mediante la prueba honestamente significativa de Tukey al 0,05. Con respecto a los análisis microbiológicos en ninguno de los tratamientos existió presencia de microorganismos patógenos. Se concluye que todas las relaciones de pulpa y mucílago de melón amargo influyeron en la viscosidad de la leche fermentada (yogurt) evidenciando que el T2 (12% pulpa- 3% mucílago) es el que brinda la característica para un yogurt comercial, no así en la aceptabilidad del producto.