Efecto de un cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii y/o una mezcla de bacterias probi?ticas en la fermentaci?n de granos de cacao

Abstract:

Esta investigaci?n determin? los efectos de un cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii y/o una mezcla de bacterias probi?ticas en la fermentaci?n controlada de granos de cacao de la variedad CCN-51 recolectados al quinto d?a de este proceso. Se observaron diferencias significativas (? <0,05) en el pH, acidez, humedad, prote?na, fibra, carbohidratos, az?cares y etanol. Los granos fermentados con la mezcla 2 levaduras: 7 bacterias (2L:7B) cumplieron la mayor?a de par?metros valorados e incluso se observaron cambios positivos en la textura y aceptabilidad general, y ning?n efecto significativo en el color y sabor del chocolate elaborado con este mix

Año de publicación:

2019

Keywords:

• FERMENTACI?N CONTROLADA
• CHOCOLATE
• cacao
• PROBI?TICOS
• Saccharomyces Cerevisiae

Fuente:

rraae