Effect of co-fermentation of probiotic microorganisms and fruit pulps in the cocoa beans of the ccn-51 variety

Abstract:

A pesar de sus m?ltiples beneficios, el cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 posee caracter?sticas que limitan su aprovechamiento en la industria chocolatera. En esta investigaci?n, se realiz? un estudio de los cambios fisicoqu?micos, microbiol?gicos y calidad del grano de cacao durante una fermentaci?n controlada de seis d?as usando un cultivo iniciador de microorganismos probi?ticos y pulpas de frutas. Los resultados mostraron diferencias significativas (?<0.05) entre los distintos par?metros de los diferentes tiempos de fermentaci?n. Los granos de cacao beneficiados fueron considerados ?Cacao Superior Selecto?. Se obtuvieron granos de cacao de buena calidad, sin embargo, el tiempo de fermentaci?n puede influir en sus caracter?sticas.

Año de publicación:

2020

Keywords:

• FERMENTACI?N CONTROLADA
• Theobroma cacao L
• CALIDAD
• CACAO BENEFICIADO
• MICROBIOL?GICOS
• FISICOQU?MICOS

Fuente:

rraae