El tratamiento de desechos sólidos de derivados del cacao y la productividad en la planta de chocolates más choco

Abstract:

El propósito del presente trabajo de investigación fue aprovechar la cascarilla de cacao generada en el proceso de elaboración de tableta amarga dentro de la microempresa Más Choco proponiendo un nuevo tipo de bombón que contenga como relleno parcial este residuo, a fin de proporcionar una solución al impacto ambiental que éste ocasiona. La tecnología aplicada es la que se utiliza en la microempresa Más Choco. Cada operación fue adaptada a la necesidad de obtener un producto de buena calidad y que cumpla con la norma INEN 621. Para el desarrollo del proyecto de propuesta se plantearon doce formulaciones y se aplicó un diseño de bloques para evaluar los atributos sensoriales del objeto de estudio los cuales fueron: color, olor, sabor, textura y aceptabilidad. Mediante el análisis sensorial se pudo establecer como mejores tratamientos; a1b0 (80% chocolate líquido+20% cascarilla de cacao) en bombón negro; a1b (80% chocolate líquido+20% cascarilla de cacao) en bombón blanco. Una vez obtenidos los resultados de los mejores tratamientos se realizó los análisis físico químicos en el laboratorio LACONAL de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y vida útil y análisis microbiológicos en los laboratorios LASA de la ciudad de Quito; los resultados de los análisis determinaron que los bombones con chocolate negro contienen: 1.63% de Cenizas, 4.52% de Proteína, 2.12% de Humedad, 32.3% de Grasa, y 7.98% de Fibra dietaria total y los bombones con chocolate blanco: 1.93% de Cenizas, 5.12% de Proteína, 3.37% de Humedad, 32% de Grasa, y 7.98% de Fibra dietaria total. La vida útil para los mejores tratamientos establecidos por los laboratorios Lasa de la ciudad de Quito para bombón negro y bombón blanco fue de 6 meses mantenido en el envase original de papel aluminio. Respecto a los análisis microbiológicos para los dos mejores tratamientos a1b0 y a1b1 se reporta 3,2x10 3 ufc/g en aerobios mesófilos, para coliformes totales< 10 ufc/g, hongos y levaduras <10ufc/g, respecto a Salmonella se registra total ausencia, valores que se encuentran dentro de la norma INEN 621. El análisis económico del nuevo producto permitió establecer que cada caja de 50g, tendrá un costo de 2USD, por tanto cada bombón costará 0.40 USD, reduciéndose el precio de venta del bombón Más Choco que a la fecha cuesta 0.65 USD al emplear la cascarilla de cacao, mostrando así que se puede mejorar la productividad de la microempresa.

Año de publicación:

2014

Keywords:

• CHOCOLATE
• cacao

Fuente:

rraae