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Elaboración de chocolate de siete genotipos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la Finca Experimental La Represa

Abstract:

El objetivo de esta investigación es evaluar las propiedades químicas y cualidades organolépticas de chocolate de siete genotipos experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la finca experimental “La Represa”, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con siete tratamientos y tres repeticiones y las medias fueron comparadas a través de la prueba de Tukey (p≤ 0.05). Se determinaron las propiedades químicas (Grasa, acidez y energía) y las cualidades organolépticas (generalidades, sabores básicos, sabores específicos, defectos) empleando una prueba descriptiva al chocolate negro degustado por un panel de 10 jueces semi entrenados. Se realizó un análisis económico el cual varió entre tratamientos debido a las formulaciones utilizadas. Para la variable grasa el mejor tratamiento fue el DICYT-H 258 (37.83), la acidez con menor valor lo obtuvo el CCN-51 (2.04) estadísticamente diferente del DICYT-H 259 (8.79), para energía no hubo diferencias significativas, se obtuvo una media general de 607 Kcal. Para las variables organolépticas el DICYT-H 262 obtuvo un perfil floral (Sabor Arriba). El mayor costo fue para el tratamiento CCN-51 con USD 51.20, el menor costo fue el DICYT-H 258 con USD 40.20 por el uso de más aditivos que los otros tratamientos.