Elaboración de manjar utilizando suero de quesería a diferentes niveles como sustituto de la leche en el cantón Pastaza

Abstract:

Esta investigación se fundamenta en la utilización de diferentes porcentajes de suero de quesería, con el objetivo de darle una alternativa innovadora a este subproducto y a la vez disminuir el índice de contaminación producido por la eliminación del suero a los ríos. El factor que se estudió para la elaboración del manjar de leche fue A: Mezcla láctea (leche + suero de quesería), se utilizó un Diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones por tratamiento, los análisis estadísticos que se utilizaron fueron Fischer al 5% y 1% para las variables Físico Químicas y prueba de Tukey al 5%, estadística descriptiva para los resultados provenientes de los análisis bromatológicos y microbiológicos y prueba no Paramétricas de Kruskall Wallis para la comparación de las Variables Organolépticas. Las variables evaluadas fueron: pH, acidez (% ácido láctico), densidad (gr/ml), tiempo de concentración (min), rendimiento (%), proteína (%), grasa (%), carbohidratos (%), análisis microbiológicos (UFC/g) y análisis organoléptico. En la investigación se determinó que las variables pH, acidez, densidad y microbiológicas no presentaron diferencias significativas por la adición de diferentes porcentajes de suero, mientras que las variables rendimiento y tiempo de concentración incrementaron su variabilidad a medida que aumenta el porcentaje de suero; en lo que se refiere a las variables proteína y carbohidratos presentaron mayor porcentaje en los tratamientos con adición de suero (A2 10% suero) así como el porcentaje de grasa disminuyó en comparación con el tratamiento A1 (100% leche). El análisis económico reveló que el tratamiento con adición de suero que ofrece mayor beneficio fue el tratamiento A2 (10% suero). Se finaliza la investigación concluyendo que de los tratamientos que el incluyen suero el más exitoso por lo descrito anteriormente, fue A2 (10% suero)

Año de publicación:

2015

Keywords:

• organoléptico, suero

Fuente:

rraae