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Elaboración de un recubrimiento comestible para filetes de tilapia roja (oreochromis sp) a partir de almidón de yuca (manihot esculenta crantz) y aceite esencial de romero (rosmarinus officinalis)

Abstract:

El uso de recubrimientos lleva muchos años practicándose, se desarrolló con el fin de imitar las capas naturales que protegen los alimentos de materiales externos. Esta investigación tiene por objetivo elaborar un recubrimiento comestible (RC) a partir de productos biodegradables aplicados en filetes refrigerados de tilapias. Su estructura puede estar compuesta a partir de carbohidratos, proteínas y lípidos, debido a que son sustancias biodegradables los cuales le otorgan propiedades como: apariencia estética, propiedades de barrera y funcionalidad. Adicional se agregó aceite esencial de romero por sus propiedades antioxidante y antimicrobiano. Para la elaboración del RC (adictivo alimenticio) se dispuso de (200.00 g) almidón de yuca, (50.40g) glicerina liquida, (2000.00 g) de agua destilada y 17.25g) de aceite esencial de romero. La aplicación del recubrimiento se la realizó por medio de inmersión y luego almacenados a 4 oC, el tiempo de pruebas duró 10 días, los análisis físicos, químicos y biológicos se llevaron a cabo cada dos días. También se realizaron análisis estadísticos utilizando el programa SPSS-25 para determinar si la hipótesis se cumple o no. Los resultados de los análisis para pH (de 6.49 – 6.38), color (de L:5.12, a:11.09, b:5.83 descendiendo a L:4.83, a:4.09, b:1.32), bases volátiles totales (de 5.05 – 8.43 mg N/100g), nitrógeno básico volátil (de 14.37 incremento 21.48 mg N/100g), Aerobios Totales (87x103 ufc/g incremento 39x105 ufc/g), Coliformes Totales (10 ufc/g se mantuvo 10 ufc/g). En conclusión el recubrimiento comestible produjo cambios en el pH de los filetes de tilapia con respecto al grupo sin recubrimiento para las demás pruebas físicos, químicos y biológicos no hubo cambio alguno.