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Elaboración de una bebida proteica con almendra (Prunus dulcis), harina de quinoa (Chenopodium quinoa) con adición de maracuyá (Passiflora edulis) y banano (Musa paradisiaca) destinada a deportistas.

Abstract:

El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo elaborar una bebida proteica destinada a cubrir las necesidades nutricionales y energéticas de los deportistas durante la etapa de recuperación, tras haber llevado a cabo una actividad física moderada o de alta intensidad. Esta bebida se elaboró a base de bebida de almendra, harina de quinoa, maracuyá y banano, ya que el aporte nutricional generado por la combinación de dichos ingredientes puede contribuir a cubrir las necesidades de proteínas y carbohidratos en los deportistas tras realizar una actividad física moderada o alta. Para establecer la formulación óptima de la misma, se utilizó el software Desing Expert 11, el cual arrojó 20 combinaciones, de las cuales se seleccionó el 25 % de tratamientos que aportaban el mayor porcentaje de proteínas y carbohidratos. Los cinco tratamientos seleccionados fueron analizados sensorialmente por un equipo de panelistas conformados por estudiantes de la Carrera de Nutrición de la Universidad Católica Santiago de Guayaquil. Los resultados obtenidos se expresaron por medio de un QDA, obteniendo el tratamiento nueve (T9) los mayores valores. El T9 contenía 39.47 % de bebida de almendra, 15 % de harina de quinoa, 1.87 % de maracuyá y 10 % de banano. Tras ser caracterizada física, química, nutricional y microbiológicamente se obtuvo un pH de 3.64, sólidos solubles 25 °Brix y para fibra, proteína y carbohidratos un valor de 5 %, 6.51 % y 6 %, respectivamente, siendo microbiológicamente apto para su consumo. El costo de la bebida fue de USD 4.53 dando un margen de ganancia de 0.33 % por lo que la producción de esta se considera rentable y oportuna para su elaboración y comercialización.