Empleo de fructooligosacárido en el desarrollo de una leche fermentada simbiótica saborizada

Abstract:

Se evaluó el empleo de diferentes concentraciones de un fructooligosacárido (FOS) en la formulación de una leche fermentada simbiótica saborizada. Se utilizó el método de optimización numérica a través de un diseño de superficie respuesta I-Óptimo de mezcla y lograr obtener la mejor concentración de FOS adecuada en la formulación y garantizar la viabilidad del probiótico. La formulación óptima se caracterizó química, microbiológica, reológica y sensorial. Se confirmó que la leche fermentada simbiótica saborizada cumplió con los parámetros de calidad establecidos. La mejor concentración de FOS en la formulación del producto fue de un 5% m/my 3% m/m de azúcar. La viabilidad celular del probiótico (10 7) expreso que se obtuvo un producto de características funcionales con un efecto positivo sobre la salud humana, cumpliendo con los índices de calidad esperados para el producto. Los indicadores microbiológicos evidenciaron la buena calidad higiénica sanitaria del producto.

Año de publicación:

2022

Keywords:

Fuente:

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