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Empleo de pulpas de acerola y mango en una leche fermentada probiótica: Use of a mixture of acerola with mango in the production of a probiotic fermented milk

Abstract:

La leche fermentada probiótica desarrollada a partir de 12% m/m de pulpa de acerola y mango (en relación 1: 1, 1: 2 y 1: 3 acerola-mango) se evaluó en las distintas concentraciones para determinar su calidad y seleccionar la mejor formulación. Para la selección del producto se realizó una prueba de ordenamiento mediante una comisión de evaluación sensorial integrada por siete catadores entrenados. Una vez definido los contenidos de pulpa de acerola y mango, la leche fermentada fue caracterizada en sus indicadores composicionales, sensoriales, microbiológicos y de viabilidad celular del probiótico. El producto cumplió con los parámetros de calidad establecidos de acidez y textura. La mejor variante de mezcla de pulpa a incorporar se obtuvo al adicionar pulpa de acerola-mango, en relación 1: 2, a la leche fermentada probiótica, empleando en su modo de preparación solamente leche entera en polvo estandarizada con un contenido de SNG de leche al 9, 5% m/m, 3% m/m de cultivo probiótico Bioyogur, con un contenido de proteína y grasa 2, 72 y 3, 24% m/m, respectivamente, y 13, 62% m/m de hidratos de carbono totales. Los indicadores microbiológicos cumplieron las especificaciones establecidas avalando la adecuada calidad higiénica sanitaria del producto y viabilidad celular del probiótico.