EsTUDIO DE LA INFLUENCIA DE ALGUNos HIDRocoLoIDEs

Abstract:

Las espumas son dispersiones formadas por dos fluidos, muchas de estas son utilizadas en la industria alimentaria. En la cultura gastronómica ecuatoriana existe una espuma de este tipo llamada espumilla, la cual esta formada por claras de huevo y aire, a la que se adiciona azúcar y limón, para que está mejore su estabilidad. Se puede lograr mayor estabilidad de la espuma utilizando hidrocoloides que puedan interactuar con las proteínas que forman la espuma. Con este principio se estudió el efecto en la aceptación, en un panel de evaluación sensorial, de dos hidrocoloides adicionados a la formulación básica de la espumilla, gelatina sin sabor y carragenato. Los datos obtenidos en la evaluación sensorial fueron tratados estadísticamente y se determinó que la adición de la gelatina no es significativa en la aceptación del panel, mientras que la adición del carragenato fue significativa al 95%, aunque su …

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