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Estudio comparativo de propiedades funcionales y fisicoquímicas de aquafaba de distintas leguminosas

Abstract:

Introducción. Los alimentos de origen animal generan distintos tipos de enfermedades, específicamente la proteína de huevo es catalogada como el segundo alérgeno alimentario más grave, que afecta predominantemente a los niños, motivo por el cual es necesario encontrar alternativas. Las leguminosas poseen excelentes características nutricionales y específicamente el agua residual de su cocción se destaca como un nuevo tipo de ingrediente vegano denominado" aquafaba", que posee propiedades emulsionantes similares a la clara del huevo. Objetivo. El objetivo principal buscar que leguminosa genera aquafaba con las propiedades fisicoquímicas y funcionales óptimas para utilizarla como sustituto de la clara de huevo. Metodología. En este estudio experimental se usó un diseño factorial con 3 factores: tipo de leguminosa, tiempo de cocción y proporción leguminosa-agua (3 niveles) para determinar las condiciones óptimas que permitan maximizar las características funcionales y fisicoquímicas (rendimiento, turbidez, proteínas, capacidad de emulsión, estabilidad de la emulsión, capacidad de hacer espuma, capacidad de retención de aceite, estabilidad de la espuma y capacidad de retención de agua). Resultados. Las propiedades funcionales como capacidad de emulsión, estabilidad de la emulsión, capacidad de hacer espuma y la retención de aceite fueron máximas en la proporción de soya-agua 2: 3 y un tiempo de cocción de 60 min. El mayor tiempo de estabilidad de la espuma fue de 58 minutos en la proporción soya-agua 1: 2 con 60 minutos de cocción. La capacidad de retención de agua alcanzó el nivel máximo en …