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Estudio comparativo entre el proceso de secado por convección y liofilización en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth)

Abstract:

La presente investigación tuvo como propósito comparar dos métodos de secado (convección y liofilización) en la elaboración de polvo de mortiño (Vaccinium floribundum kunth) y su influencia sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Se trabajó con un diseño de Bloques Completamente al Azar en arreglo factorial de 2x3 (A*B) con 2 repeticiones, siendo el factor A los métodos de secado y el factor B el tiempo de proceso. Se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto fresco, donde se obtuvo resultados en cuanto a la cantidad de antocianinas con un valor de 64,79 mg/100g., 3,9 de pH., 9,7 °Brix, humedad del 85,42%., acidez titulable de 6,6 g/ml y de sólidos totales presentes de 143,2 mg/100 ml. Para el secado por convección se estableció una temperatura de 40°C, liofilización una temperatura de -18°C y se estableció tiempos para ambos métodos de 96, 120 y 144 horas respectivamente. Los resultados mostraron que en el proceso de secado de convección a 144 horas es el t6 se obtuvo un polvo deshidratado, no obstante, la cantidad de antocianinas disminuyó. El proceso de liofilización a 120 horas es el t2 que permitió obtener un polvo deshidratado, así como se mantuvo la cantidad de antocianinas. Se desarrolló un análisis fisicoquímico en el mejor tratamiento (t2 liofilización a 120 h), obteniendo los siguientes resultados: 0,543 g7ml densidad, 0,82% de humedad, 0,55% de ácido cítrico, 0,27 g/100g de grasa, 0,03 g/100g de proteína, 0,39 g/100g de azúcares totales, 3,8 de pH, 6,2 °Brix y 0,016 g/100g de cenizas; análisis microbiológico: mohos con un valor de 30 UFC/g y <10 UFC/g de levaduras; y análisis organoléptico: un color morado oscuro, aroma característico, sabor agridulce y textura fina, en la cual, los resultados de estos análisis fueron favorables, además, se rigieron a los valores de referencia establecidos por autores y Norma INEN 2996 2015-XX. La liofilización estableció las mejores condiciones de secado que permitió obtener un polvo de mortiño deshidratado (Vaccinium floribundum kunth).