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An?lisis de las comunidades microbianas aut?ctonas durante la maduraci?n de quesos artesanales de dos regiones del Sur del Ecuador

Abstract:

El an?lisis de las comunidades microbianas involucradas en la maduraci?n de quesos elaborados artesanalmente en las regiones de Jima y Llactahuayco mediante el uso de secuenciaci?n de ?ltima generaci?n del gen 16S muestra que Lactoccoccus y Streptococcus son los g?neros dominantes durante el proceso de fermentaci?n y que la menor proporci?n de su microbiota est? integrada principalmente por los g?neros: Lactobacillus, Leuconostoc, Serratia y Meiothermus y las especies: Lactobacillus brevis, L. zeae, L. paralimentarius, Acinetobacter johsonni, Streptococcus agalactiae y Escherichia coli. Revela que la riqueza espec?fica bacteriana es diferente en los quesos de cada regi?n y en cada tiempo de maduraci?n y que las muestras de Llactahuayco son m?s homog?neas en composici?n y abundancia, tambi?n demuestra la especificidad frente al ?rea de producci?n. En base a los resultados obtenidos, se puede deducir que diferentes factores tales como las pr?cticas de elaboraci?n, condiciones de higiene y ambientales, influyen en la din?mica y diversidad de los grupos bacterianos desarrollados en el queso y probablemente en sus caracter?sticas particulares.