Estudio de las propiedades funcionales de la cáscara, pulpa y semilla del capulí (Rosaceae: Prunus sorotina) en estado fresco y congelado

Abstract:

La presente tesis tuvo como objetivo estudiar los componentes bioactivos de cáscara, pulpa y semilla del fruto de capulí (Prunus serótina). Se realizó un análisis de frutos colectados en diferentes tiempos de cosecha y se evaluó su estado en frutos frescos y congelados. En la cáscara se analizó contenido de antocianinas y se encontró que el contenido de antocianinas monoméricas en frutos frescos es de 402.39 mg/g±6.11 y en frutos congelados 245.00 mg/g±6.112. El análisis físico químico de la pulpa demostró un valor promedio de sólidos solubles de 20.8 ºBrix, 8.84 pH, acidez 0.643% de ácido málico y 0.7690% de cenizas, también un alto contenido de azúcares reductores 16.02 mg/ml de glucosa±0.45, estos resultados no presentaron diferencias estadísticas (P< 0.05) entre los estados frutos secos y congelados. En la semilla se analizó los ácidos grasos lo cual resultó un contenido de ácido Palmítico 4.56% y acido Esteárico 3.30%, Oleico 33.05%, Linoleico 35.57%, ácidos trienos conjugados ɑ-Eleosteárico 23.91% y ß-Eleosteárico 3.62%. El efecto antimicrobiano de las antocianinas presentes en la cáscara del capulí fue evaluado usando experimentos en placa y el sistema de detección molecular 3M™. En la detección en placa no se observó actividad antimicrobiana en bacterias gram (+) y gram (-) como: Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, Pseudomona aeruginosa y Escherichia coli. Al usar el sistema 3M™ se pudo evidenciar una disminución en la curva de presencia de la bacteria Listeria monocytogenes (G+), mientras que se evidenció la ausencia de Escherichia coli 01527.

Año de publicación:

2019

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