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Estudio de parámetros fisicoquímicos para control de calidad de cervezas artesanales nacionales

Abstract:

En la actualidad existe una fuerte demanda por el consumo de cervezas artesanales ya que resultan atractivas para el consumidor por sus características organolépticas y la gran variedad de materias primas empleadas en su elaboración. En Ecuador, se ha observado un crecimiento del 13% de cervecerías artesanales hasta el 2021, existiendo alrededor de 225 marcas registradas principalmente entre Quito, Guayaquil y Cuenca. En la presente investigación se estudiaron parámetros fisicoquímicos de calidad para el control de la idoneidad de cervezas artesanales nacionales. Para la selección de muestras se consideró el tipo de fermentación, producción, estilo de cerveza, forma de distribución y ciudad de origen. Este estudio comprendió la determinación de metales mediante ICP- MS y la evaluación de alcoholes superiores mediante GC-FID. Los resultados se describieron en función de los objetivos específicos planteados contrastándose con los límites máximos permisibles establecidos en la norma INEN 2262 y otras de contexto internacional. Todas las muestras cumplieron con los requisitos normativos, con excepción de dos de ellas (una de tipo Lager y otra Ale), las cuales registraron niveles de concentración de hierro de 0.240 mg/L y 0.252 mg/L respectivamente; sin embargo, estos valores no son significativos de riesgo para la salud de los consumidores. Finalmente, el estudio permite considerar la necesidad de revisión de metales para inclusión de la determinación Cd, Cr, Na, Mg y Al en el sistema normativo nacional, por la posible incidencia de la materia prima y del proceso productivo.