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Estudio de secado por aspersión para la obtención de pulpa de uvilla (Physalis peruviana L.) en polvo

Abstract:

La pulpa de uvilla (Physalis peruviana L) tiene un alto valor nutritivo. El secado por aspersión es uno de los métodos más usados por las industrias alimenticias para conservar las propiedades nutricionales de los alimentos. En el presente trabajo se estudió las condiciones óptimas para el secado por aspersión de la pulpa de uvilla, el objetivo fue determinar las concentraciones adecuadas de los coadyuvantes del secado: maltodextrina y almidón soluble de papa, también se determinó las temperaturas de entrada y salida del proceso y se evaluaron las características físicas y químicas del producto terminado. Las concentraciones adecuadas de maltodextrina y almidón soluble de papa fueron 75 y 57 % respectivamente, la temperatura de entrada y salida en el secador fue de 140 y 80 °C. De acuerdo a las concentraciones calculadas se determinó el rendimiento de la pulpa de uvilla en polvo dando un valor de 36,07 % utilizando el coadyuvante de secado almidón de papa soluble y 75,87 % en el caso de maltodextrina el cual fue el mejor tratamiento. Las características físico- químicas se determinaron para el mejor tratamiento obteniendo como resultados una humedad de 1,56 – 3,85 % y pH 3,85 – 3,46 en un lapso de 4 semanas, solubilidad 86 %, carbohidratos totales 54,2 % y polifenoles totales 0,21 g GAE/100g de pulpa de uvilla en base seca. Gracias a estas características se espera que el polvo de uvilla obtenido mediante secado por aspersión sea un ingbkp_rediente con una mejor resistencia a las condiciones ambientales prolongando el tiempo de vida útil.