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Estudio del contenido proteico en diferentes leches comerciales de vaca en Ecuador y su actividad antioxidante in vitro

Abstract:

En este estudio se determinó el contenido de proteínas lácteas (caseínas lácteas y proteínas de suero), de diferentes leches comerciales de vaca mediante precipitación isoeléctrica, en la cual se obtuvo que la leche con mayor rendimiento en proteínas lácteas fue la leche entera sin tratar con un 3,368%, además se las cuantificó por el método BIURET encontrando que la leche entera sin tratar posee 20,343% en caseínas lácteas y un 10,893% en proteínas de suero. También se evaluó el perfil proteico de las proteínas lácteas mediante electroforesis SDS-PAGE en la cual se observó que las proteínas lácteas en su fracción caseínica están compuestas principalmente por alfa-caseína, beta-caseína y k-caseína, en las proteínas de suero en la leche entera sin tratar se encontraron: α-lactoalbuminas, Β-lactoglobulinas, inmunoglobulinas, seroalbúminas, Lactoferrina y en las otras leches estudiadas se observó una ausencia de las ultimas 4 proteínas mencionadas. Las proteínas lácteas fueron sometidos a hidrólisis enzimática con pepsina, y se obtuvieron péptidos bioactivos que presentaron valores altos de porcentaje de inhibición de peroxidación lipídica para la leche entera sin tratar con el método de TBARS con valores entre 33,333% y 55,556%, para caseínas y valores entre 18,492% y 34,840 para proteínas de suero a distintas concentraciones: 0,020; 0,040; 0,100; y 0,200 mg/mL. Las proteínas lácteas al ser sometidas a un tratamiento térmico antes de ser hidrolizadas aumentaron su porcentaje de inhibición de peroxidación lipídica obteniendo valores entre 45,009% y 58,004% para las caseínas lácteas y valores entre 26,930 y 40,866% para las proteínas de suero.